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Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet

Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco Elisabete Maria Macedo Viegas; Sérgio Nascimento Kronka; Rose Meire Vidotti; Marcelo Assano; Eliane Gasparino

Revista Brasileira de Zootecnia Viçosa v. 39, n. 4, p. 695-700, 2010

Viçosa 2010

Localização: FZEA - Fac. Zoot. Eng. de Alimentos    (PCD 2010 Eff )(Acessar)

  • Título:
    Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet
  • Autor: Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco
  • Elisabete Maria Macedo Viegas; Sérgio Nascimento Kronka; Rose Meire Vidotti; Marcelo Assano; Eliane Gasparino
  • Assuntos: DEFUMAÇÃO; PESCADO; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • É parte de: Revista Brasileira de Zootecnia Viçosa v. 39, n. 4, p. 695-700, 2010
  • Notas: Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbz/v39n4/v39n4a01.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2010
  • Descrição: Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã
  • Editor: Viçosa
  • Data de criação/publicação: 2010
  • Formato: p. 695-700.
  • Idioma: Inglês
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