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Chayotextle flour as raw material for prebiotic gluten-free cookies added with Agave angustifolia Haw fructans

Wendy Magaly Arias Balderas Miguel Ángel Aguilar Méndez; Marluci Palazzolli da Silva; Carmen Silvia Fávaro-Trindade; Fernanda Maria Vanin; Delia Quintana-Zavala

Animals Hermosillo, Sonora, México v. 23, n. 2, p. 30-38, maio-ago. 2021

Hermosillo, Sonora, México 2021

Localização: FZEA - Fac. Zoot. Eng. de Alimentos    (PCD 2021 Cha )(Acessar)

  • Título:
    Chayotextle flour as raw material for prebiotic gluten-free cookies added with Agave angustifolia Haw fructans
  • Autor: Wendy Magaly Arias Balderas
  • Miguel Ángel Aguilar Méndez; Marluci Palazzolli da Silva; Carmen Silvia Fávaro-Trindade; Fernanda Maria Vanin; Delia Quintana-Zavala
  • Assuntos: SISAL; PREBIÓTICOS; CEREAIS; RAIZ
  • É parte de: Animals Hermosillo, Sonora, México v. 23, n. 2, p. 30-38, maio-ago. 2021
  • Notas: Disponível em: https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1350. Acesso em: 13 jul. 2022
  • Descrição: Algunas plantas, raíces o tubérculos han sido explotados como posibles sustitutos de cereales en galletas libres de gluten. El Chayotextle es rico en almidón y otros compuestos que podrían convertirlo en ingrediente potencial para productos dirigidos a la población celiaca. En este estudio, el efecto de distintas mezclas de harinas de arroz (RF) y Chayotextle (CF) sobre las propiedades finales de galletas y capacidad prebiótica al adicionar fructanos de agave (AF) fueron evaluadas. Las propiedades de las harinas (absorción de agua y aceite, capacidad emulsificante) y de galletas (diámetro, espesor, volumen específico, color, dureza, capacidad prebiótica) fueron determinadas. CF presentó mayor capacidad emulsificante, de absorción de agua y aceite (27.1 %, 66.22 % y 95.93 %, respectivamente). Las galletas con CF y FA alcanzaron los mayores valores en propiedades físicas (65.10-66.82 mm diámetro, 9.36-10.04 mm espesor, 1.72-2.07 mL/g volumen específico y 201.82 N dureza). CF y la formulación CF-AF mostraron capacidad de promover el crecimiento de ambas cepas estudiadas: L. acidophilus LA-3 y B. animalis ssp. Lactis, alcanzando valores de 9.82 log10 UFC/mL y 9.85 log10 UFC/mL (CF) a las 24 h. CF y la adición de FA mejoraron las propiedades en galletas y mostraron ser una posible fuente prebiótica
  • Editor: Hermosillo, Sonora, México
  • Data de criação/publicação: 2021
  • Formato: p. 30-38.
  • Idioma: Inglês
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